»V gostinstvu potrebujemo več ›lokal patriotizma‹«
Učitelji so ga ob koncu osnovne šole spodbujali k vpisu na gimnazijo, a njega je veselilo gostinstvo. Sledil je svojim sanjam, čeprav pravi, da to ni bilo vedno najlažje. Nabiranje kuharskega znanja ga je iz domačega Šentjurja vodilo po vsej državi in čez mejo. V času šolanja v Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem Maribor je odšel na izobraževanje v italijansko restavracijo La Subida. Po koncu študija je v štajerski prestolnici postal član prve ekipe restavracije Rožmarin. Nato je pod okriljem Janeza Bratovža izkušnje štiri leta nabiral v Restavraciji JB. V restavraciji Promenada na Bledu je bil njegov mentor Bine Volčič. Sledili so trije najbolj zahtevni meseci njegovega življenja, ko se je večkrat vprašal, kaj mu je bilo tega treba. A z vztrajnostjo si je odprl vrata do položaja, kjer je lahko črpal največ znanja doslej. »Iz enega samega korenčka sem se naučil pripraviti 20 stvari in za nameček sem uporabil še olupek,« je ponazoril Gregor Jager, ki je zadnja tri leta glavni chef in vodja kuhinje v hotelih Pohorje Village na Hočkem Pohorju. Ljubitelji resničnostnih oddaj ga poznajo kot enega od žirantov v oddaji Mali šef Slovenije.
Na delovno mesto na tisoč metrih nadmorske višine se nekaj minut čez sedmo uro zjutraj pripelje z vzpenjačo in ta vožnja vedno poskrbi za lep začetek njegovega dne. Pravi, da ima trenutno družini zelo prijazno službo, o kateri verjetno sanja marsikdo v gostinstvu. Ker je očka dveh deklic, starih štiri in pet let, si je s sodelavci delo organiziral tako, da je v službi večinoma v dopoldanskem času od petka do sobote. Ob popoldnevih je prisoten ob pomembnejših dogodkih.
Prebrala sem, da ste se kot otrok najraje smukali po babičini kuhinji.
Hitro sem pokazal zanimanje za kuhanje in tako mama kot babica sta mi pustili, da sem jima pomagal po svojih močeh. Glede na to, da sem bil zelo živahen otrok, sta verjetno ob moji pomoči zamižali na eno oko. A se je vse dobro končalo (smeh). Ker sem odraščal na kmetiji, smo doma sami pridelali večino vseh živil. Moja mama in moja babica zelo dobro kuhata in zato je naša družina, ko sem še živel na Grobelnem v občini Šentjur, vedno dobro jedla. Z bratom in s sestro smo bili navajeni tudi sodelovati pri delu zunaj in v hiši.
Kaj je bila točka preloma, ko ste spoznali, da bo kuhanje vaš poklic?
V osnovni šoli še nisem vedel, kaj točno bi počel. Učenje mi ni povzročalo težav, vendar kot otrok nisem mogel biti pri miru. Povsod me je bilo polno, vse me je zanimalo, rad sem raziskoval, potoval ... Enkrat me je opazovala teta, ki je profesorica slovenščine v Šolskem centru Celje, in mi svetovala, naj se vpišem v srednjo gostinsko šolo. Takrat gostinski poklic ni bil na takšni ravni kot danes, veljal je za manjvrednega. Ko sem v osnovni šoli povedal, da razmišljam o vpisu v gostinsko šolo, so bili učitelji presenečeni. Dejali so mi, da lahko s svojim uspehom izberem tudi katero drugo bolj spoštovano srednjo šolo, na primer gimnazijo. Jaz pa sem čutil, da je gostinstvo tisto, kar me veseli. Sledil sem svojim sanjam, čeprav to vedno ni bilo najlažje.
Po nekaj dneh srednje šole ste si v gostilni na šentjurskem koncu že poiskali možnost opravljanja prakse.
Prvi teden, ko sem začel obiskovati gostinsko šolo, sem si poiskal delo v gostilni Ahac v Stopčah pri Grobelnem. Takrat je bila to zelo znana in priljubljena restavracija, bila pa je čisto blizu mojega doma. S Tratne sem se le spustil s kolesom ali z motorjem in tja prispel v nekaj minutah. Takrat sem bil star 15 let in imel sem to srečo, da me je pod svoje okrilje sprejel Tomo Žgajner, ki je zdaj šef kuhinje v Grand hotelu Rogaška Slatina. Tomo me je ves čas navduševal. Pokazal mi je, kako kaj počne, in mi dal možnost, da sem se lahko učil od njega.
Kako pomembno je to, da mladi v gostinski panogi dobijo spodbudo pri izobraževanju in pri praksi? Bi brez tega morda obupali?
Velika verjetnost je, da bi brez podpore obupal. Pri gostinskem poklicu je največja težava prvi stik s profesionalnim delom. Prav to je ključno, ali bo mlademu človeku to delo postalo všeč in ali bo ostal v tem poklicu. Številni gostinci dijake, ki prihajajo na prakso, dojemajo kot pomoč, naprtijo jim pomivanje posode in jih ne pustijo, da bi lahko začeli ustvarjati.
Kakšen je vaš pogled na delo z mladimi?
Ko kot mentor mlade sprejmem na prakso, jih najprej ocenim. Četudi nimajo ne vem kako veliko znanja, je zame pomembno predvsem, da imajo željo oz. voljo. To namreč pomeni, da jih lahko vodim, jim marsikaj pokažem, razložim, in to je priložnost, da se največ naučijo. Šola jim da osnovne smernice in tehnike, pravo učenje pa se za kuharja začne v profesionalni kuhinji. Vsaka gostilna ima svoj način dela, svojo pripravo. Vsak kuhar ima svojo filozofijo. Četudi bi vsi v roke dobili iste sestavine, bi vsak od nas pripravil drugačne krožnike.
Foto: Andraž Purg
»Ko sem se vpisal v štiriletni program gostinske šole, nas je bili v razredu 30. Zdaj le še približno štirje delamo v tej panogi.«
Preberite več v Novem tedniku
