Arhiv NTRC

Da lahko manj dodatkov prinese nižjo ceno in boljšo kakovost, ugotavljajo v Pekarni Geršak, ki ima skoraj stoletno tradicijo in je največja pekarna v regiji. »Testo za kruh pripravljamo na tradicionalen način, kar pomeni, da uporabljamo zelo malo različnih dodatkov. Procesi v pekarni so zato malo daljši, a tako delamo že od nekdaj in tudi to je eden od načinov, da lahko ohranjamo nekoliko nižje cene, saj so se tudi dodatki zelo podražili. Predvsem tako ohranjamo kakovost svojih izdelkov,« je povedal vodja tehnološko-razvojnega oddelka v omenjeni pekarni Dominik Ocvirk. 

Na ceno kruha vplivajo podražitve, na katere v pekarni nimajo vpliva, od surovin do energentov, a tudi plače zaposlenih so se z inflacijo dvignile. »Dvigi cen so posledica realne rasti stroškov, ne naših marž. Zavedamo se, da smo v Celju in okolici odgovorni za prehrano ljudi, in ne želimo pretirano dvigati cen ter jih že nekaj časa tudi nismo spremenili. Na borzi iščemo možnosti ugodnejšega nakupa surovin.« Na voljo je sicer cenejša moka iz tujine, a kot pravi Ocvirk, ta ni tako kakovostna kot domača in bi se njena uporaba poznala pri kakovosti izdelkov. »Na ta račun ne želimo varčevati. Kupec želi največ za svoj denar in želimo, da dobi kakovost, ki jo pričakuje.«

»Ljudje gledajo na vsak evro«

Vonj po sveže pečenem kruhu je v začetku septembra prinesel nov utrip v spodnje Štore. Vodji pekarne Azem Demiraj in Simona Bajcar sta ob obuditvi prostorov nekdanje gostilne ob glavni cesti zaznala dobro poslovno priložnost. Z odzivom strank sta zaenkrat zelo zadovoljna.

Simona Bajcar v tem poslu ni novinka, saj je v peko in prodajo kruha vpeta že približno 15 let. V preteklih letih se je s to dejavnostjo med drugim ukvarjala v Celju in Ljubljani. Kot je pojasnila, je ideja za odprtje pekarne v Štorah vzniknila, saj ni v bližini nobene trgovine, privlačno se ji zdi tudi mesto prodajalne ob glavni cesti.

Kako Pekarna Štore išče ravnotežje med ekonomičnostjo proizvodnje in dobičkonosnostjo prodaje? Podražitve sestavin po besedah Bajcarjeve narekujejo več skrbnosti pri njihovi nabavi in pozornost pri cenovni politiki pekovskih izdelkov. »Cena kruha in pekovskih izdelkov je zelo pomembna, da obdržimo stranke, saj ljudje gledajo na vsak evro. Sploh zato, ker smo v Štorah novinci, smo skušali cene postaviti konkurenčno.« Dodala je, da kruh pripravljajo brez dodatkov, le iz osnovnih sestavin. Za pripravo črnega kruha ne uporabljajo barvil, ampak dodajajo ustrezen tip moke. Solastnica pekarne, kjer sta zaposlena dva peka, je pojasnila, da je okus izdelkov v veliki meri odvisen od načina priprave. Zelo pomembno je vzhajanje v posebnih komorah z ustrezno temperaturo in vlažnostjo »Tako je kruh bolj kakovosten. Če bi ga vzhajali le s pomočjo toplote in brez vlage, bi se naredila skorja, zaradi česar izdelkov ne bi mogli dobro speči.«

Pogosto več kot osnovne sestavine

Da so v kruhu, ki ga kupimo v trgovinah in pekarnah, pogosto dodatni številni aditivi, pa opaža Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS). Čeprav je dodajanje aditivov omejeno z zakonodajo, omenjena organizacija svetuje, naj potrošniki izbirajo kruh in pekovske izdelke s čim manj aditivi. Kakšen učinek ima njihov »koktejl«, ki ga vsakodnevno vnesemo v telo, je namreč še vedno neznanka.

V kruhu, ki ga kupimo v trgovinah in pekarnah, so poleg osnovnih sestavin in ne krušnih mlevskih izdelkov (rž, ajda, krompir, semena, oreški) najpogostejši dodatki še sladkorji (dekstroza, melasa) ter olja (repično ali sončnično olje). Dodani so tudi številni aditivi za izboljšanje teksture, okusa in daljše obstojnosti kruha. Gre za sredstva za uravnavanje kislosti, emulgatorje ali stabilizatorje, gostila ter sredstva za obdelavo moke.

ZPS kot najbolj problematično sestavino kruha izpostavlja sol. Slednja je pri peki nepogrešljiva, saj ima vlogo ojačevalca okusa in pomembno vpliva na kakovost testa. A kruh in pekovski izdelki so ena od ključnih skupin živil, ki prispevajo k njenemu prevelikemu dnevnemu vnosu. Vsebnost soli se v kruhu na trgovskih policah giblje med 1 in 1,4 gramov soli na 100 gramov kruha. Svetovna zdravstvena organizacija za odraslo prebivalstvo priporoča vnos največ pet gramov soli na dan, medtem ko jo za osnovno delovanje organizma potrebujemo le 1,4 grama dnevno.

Na kaj biti pozoren?

ZPS svetuje, naj bodo kupci pri kruhu bolj kot na ceno pozorni na seznam sestavin in hranilno tabelo. Izberejo naj kruh s čim manj sestavinami in čim manj soli ter z več prehranskimi vlakninami. »Seznam sestavin in vsebnost soli sta vedno navedena na predpakiranih izdelkih, podatka morata biti na voljo tudi ob nakupu kruha v pekarni, če povprašate prodajalca.«

TS, TC, Foto: Andraž Purg

Preberite več v Novem tedniku