Suzan Gabrijan

»Prihajam iz Mozirja, poročil sem se na Rečico ob Savinji, v enega najlepših slovenskih krajev, kjer smo malo ›za cajtom‹, vendar v najbolj dobronamernem smislu. Življenje pri nas je na srečo precej bolj umirjeno kot v mestih, sosedje se poznamo, pozdravljamo in si pomagamo,« pravi Tom Čopar, ki od malega rad dobro je in se je zato zelo želel naučiti kuhe.

Najprej je gledal pod prste babici in mami, nato se je kalil v prestižnih restavracijah. Obožuje domačo hrano in trajnostno kulinariko. To filozofijo zdaj vsak dan uresničuje v Restavraciji Plesnik v Logarski dolini, kjer ustvarja z ekipo hotela in s chefom Janezom Bratovžem. Njegovo delo je prepoznala tudi slovita Michelinova žirija in hotelu Plesnik podelila zeleno Michelinovo zvezdico – priznanje za vrhunsko kulinariko in zavezanost trajnosti.

»Ko sem izvedel novico o Michelinu, je bilo, kot bi vame treščil komet. Najprej sem ostal brez besed, potem sem začel klicati sodelavce in jim sporočati odlično vest. Po podelitvi smo nazdravili in se ozrli na vse garanje, ki stoji za takšnim nazivom. Do slovite zvezdice vodi dolga (delavna) pot, vendar ni nič težko, če imaš to delo rad,« pove simpatičen 28-letni Tom, ki se z nostalgijo spominja svojih kulinaričnih začetkov.

Novice

Pavusu ponovno ena Michelinova zvezdica, zelena zvezdica hotelu Plesnik

Od kolin do mladega krompirja

»Ves čas sem kukal, kaj sta na kuhinjskem pultu počeli mama in babica. In seveda pomagal. Lepa plat podeželja je tudi, da so hiše obkrožene z vrtovi, njivami in rastlinjaki, kjer pridelamo vse, kar gre potem v lonec. Pripravljamo pač tisto, kar trenutno raste,« razlaga Tom, ki so mu kot otroku najbolj dišali domači štruklji, enolončnice, cmoki in podobne dobrote.

»V bistvu je bilo vse dobro, odvisno od letnega časa. Pozimi, ko so bile koline, smo imeli najboljše krvavice, spomladi, ko je zacvetel bezeg, sta mama in babica ocvrli res veliko bezgovih cvetov in zelo so mi šli v slast. Poleti smo nabirali gobe in tudi te so končale v loncih, prav tako številna samorasla zelišča, pravi praznik je bil, ko se je začel mlad krompir,« pripoveduje. Užival je tudi, ko so v Mozirskem gaju lovili ribe in stikali okoli bližnjega jezera. Gostinska šola v Celju je bila nekako logična izbira.

Suzan Gabrijan

Naporen, a lep poklic

»Čisto malo sem prestar, da bi pripadal generaciji, ki se je nad gostinsko šolo navdušila zaradi šova Masterchef, saj ga takrat, ko sem se odločal za šolanje, še ni bilo. Ko si danes pogledam kakšno epizodo, se mi zdi super, saj s kuhanjem v studiu nagovarjajo mnoge mlade, da se v resničnem življenju odločijo za ta naporen, a lep poklic,« pove Tom, ki je, ko je šel v srednjo šolo, tudi šel od doma.

»Ta svoboda mi je prijala, da sem počel, kar sem si želel, a naučil sem se tudi odgovornosti in samostojnosti, kar mi še danes pride zelo prav. Vesel sem, ker sem imel krasne profesorje, ki so me veliko naučili. Gostinstvo me je zanimalo, zato v šoli nisem imel težav. Zlahka sem opravil z njo, že v prvem letniku sem začel nabirati tudi izkušnje. Naziv organizator poslovanja v gostinstvu in turizmu se sliši imenitno, toda to v resnici pomeni veliko dela. To se je potrdilo tudi v višji strokovni šoli BIC Ljubljana,« v pojočem savinjskem narečju razlaga bradati Tom.

Prve izkušnje je dobival v Hiši Raduha pri Martini Breznik, tam se je prvič srečal z visoko kuhinjo in tam je v njem tudi dozorela želja, da bo kuhar. Pozneje je izkušnje nabiral v Vili Herberstein, v restavraciji La Raza v Španiji, posebna izkušnja pa je bila pri Janezu Bratovžu, s katerim sta postala sodelavca in prijatelja – zmaga mladostne iskrivosti in zagnanosti ter modrosti in izkušenosti.

Pondba, ki se ji ni mogel upreti

Pred letom in pol je dobil povabilo v Hotel Plesnik, ki letos slavi trideseto obletnico. »Takšne ponudbe ne zavrneš. Vendar je bil to velik skok iz »cone« udobja v prestižen hotel z najzahtevnejšimi gosti in na začetku je bilo zame precej stresno,« prizna. Z Janezom Bratovžem, pionirjem slovenske sodobne kulinarike, je začel uvajati spremembe v gastronomski ponudbi. Goste sta želela navdihniti s prepletom tradicije, trajnosti in prvovrstnih lokalnih sestavin. Najprej sta obiskovala kmetije v Logarski in Zgornje Savinjski dolini ter na Solčavskem in z domačini stkala vezi. Z nekaterimi so skupaj ustvarili tudi nove izdelke. »V veliko veselje nama je bilo nadgraditi jedi Logarske in Zgornje Savinjske doline, mednje sodijo tudi tradicionalne jedi Solčavskega, kot so grušavi žlinkrofi in beračeva torba, ki je danes na voljo tudi kot del zajtrkovalnega menija – iskren poklon kulinarični dediščini doline.«

Nastali so odlični krožniki: od sirneka z divjimi zelišči do mavrahov, ki rastejo za hotelom, tradicionalnih zgornjesavinjskih žlinkrofov v suhi župi do srnjega fileja s konfitirano gomoljno zeleno, ajdovo rezino z gozdnimi gobami in sirupom smrekovih vršičkov. Veliko je mlečnih izdelkov (sirneka, pinjenca, domače fermentirane kozje skute), divjačine, govedine … Jedi so odsev bližnjega gozda, nepokošenega travnika, hotelskega vrta in sosednjih kmetij. Spremembe jedilnika narekujejo narava in letni časi. Trudita se biti trajnostna in sobivati z okoljem, kar jima je tudi prineslo zeleno Michelinovo zvezdico. Tom je Janezu hvaležen, da mu je vedno pripravljen priskočiti na pomoč, in mu ni težko v službi preživeti veliko časa, kot zahteva kuharski poklic. »Celotna ekipa v kuhinji je pri tem neprecenljiva – Tomaž je s svojo ustvarjalnostjo prinesel sveže ideje in se ukvarja s fermentacijo, naša ›sous chefinja‹ skrbi za brezhibno organizacijo in tehnično izvedbo krožnikov, drugi sodelavci vsak po svoje prispevajo k vsakodnevni odličnosti, ki jo gostje okusijo na krožniku.«

Suzan Gabrijan

Prekrasne torte sladke Nike

»Če to rad počneš, ni težava. Res je, da sem pred letom postal oče malega Oliverja in zelo uživam tudi v trenutkih z njim,« veselo pove Tom, ki mu je gostinstvo dalo tudi ženo. Svojo drago Niko, ki je po poklicu slaščičarka, je spoznal v šoli. Navdušila ga je s prijaznostjo, pozitivnostjo, pripravljenostjo pomagati in ne nazadnje s slaščičarsko virtuoznostjo. Nika izdeluje torte po naročilu.

»Doma kuham le redko, saj se me Nika velikokrat usmili in pripravi kosilo. Moram jo pohvaliti. Ne samo da je odlična slaščičarka, tudi zelo dobro kuha. Naredi najboljše zeljne krpice na svetu. Še posebej mi je lepo, ko mi vsakič za rojstni dan naredi prekrasno torto,« pove Tom, ki poleg domače savinjske hrane obožuje sredozemsko kuhinjo – hobotnice, škampe in ribe na vse načine. Kar nekaj rib ujame tudi sam. Vendar ne morskih, temveč sladkovodne, njegov konjiček je namreč ribarjenje. »Največkrat v bližnjem jezeru ujamem krape, a ti ne končajo v loncu – vržem jih nazaj v jezero,« v smehu zaključi mlad kuhar.